Изначально африканские кочевники варили кофе в котелках из меди. Постоянно возить с собой такие котелки было не удобно, поэтому в дальнейшем на их смену пришла далла – металлический кувшин с одной ручкой и длинным носом.
В последствии даллу с кофе завезли на Аравийский полуостров. В Стамбуле произошла модификация, а именно: сузили горлышко, и удлинили ручку. В дальнейшем данный сосуд стали называть джезва.
Название «
турка» появилось в Российской империи из за того что джезву впервые привезли из Турции.
Давайте разберемся какой материал используют для изготовления
турки:
Медь.
Исторически изготовление турки было из меди, в настоящее время медные сосуды так же считаются наиболее правильным выбором для приготовления кофе. Вот несколько причин:
- Медь обладает высокой теплопроводностью. Это значит, что тепло, поступающее снизу, достаточно быстро распределяется по стенкам, что позволяет кофе нагреваться равномерно. А это позволяет сохранить вкусоароматику кофе. Снятая с огня медная джезва столь же равномерно охлаждается, не позволяя кофе переэкстрагироваться.
- Кофе в медной джезве можно варить на песке, газовой и электрической плите (но не готовить на индукционной).
- Наконец, это красиво. Даже самая простая и дешевая чеканная медная турка всегда аутентично смотрится и вносит изюминку в интерьер любой кухни.
Но не все медные турки одинаково хороши. При выборе медной джезвы необходимо обратить на способ изготовления и толщину стенки. В массе своей турки продают изготовленные методом штамповки, они конечно красивы на вид, недорогие по цене, но хорошее кофе сварить в них довольно проблематично из-за очень тонких стенок. Лучше брать турки изготовленные методом ковки, у таких турок дно и стенки гораздо толще.
Важно: внутри турка должна быть покрыта пищевым металлом (нержавеющая сталь, олово или серебро), что исключает взаимодействие меди с напитком.
Алюминий
Вариант из советского прошлого, он использовался не только для варки кофе, но и что бы подогреть молоко и прочее. Турки в алюминиевом исполнении очень легкие (востребован как походный вариант), у них низкая цена и неприхотливы. Но у данных турок имеются значительные минусы: алюминий, хотя и покрыт оксидной пленкой, но легко и с удовольствием вступает в химические реакции с кислотами, содержащимися в натуральном кофе, и может «отдать» в напиток металлический привкус.
Сталь
Кофеманы-снобы смотрят на стальные турки презрительно, и, кстати, зря. У них есть масса преимуществ: они прочны, недороги, не вступают в непредсказуемые реакции с напитком и, к радости обладателей индукционных плит, не требует никаких адаптеров.
А главный минус таких джезв в том, что сталь – неподатливый рабочий материал. Из нее трудно создать классическую форму с зауженным горлышком, идеальную для экстракции кофе. Кроме того, теплопроводность стали куда хуже, чем у меди или алюминия.
Керамика
Глина, как никакой другой материал, податлива к экспериментам. Мастер может с легкостью регулировать толщину стенок, широту горлышка и дна сосуда. Это позволяет создать идеальную с точки зрения приготовления кофе, форму.
Благодаря способности глины долго держать тепло, кофе в такой турке необязательно доводить до появления пенки, можно выключить плиту раньше и дождаться, когда кофе «дойдет» самостоятельно. Это же и является минусом керамики: джезва долго остывает и напиток, не разлитый по чашкам сразу, может переэкстрагироваться и стать горьким.
Существенный минус любой керамики: ее хрупкость. Даже самая прочная жаростойкая кордиеритовая глина может треснуть от неосторожного движения. Большей прочностью обладают турки из металлокерамики (например, джезва «Мозамбик»).
Какой размер выбрать
При выборе джезвы необходимо исходить того будете ли вы варить кофе только для себя или же для компании.
Стандартный объем для приготовления кофе по восточному составляет 100-150 мл (1 чайная ложка на 75мл воды). Если вам нравится больший объем, то можно взять 170-250мл. Для двух чашек необходима турка объемом 250-350мл. Для нескольких же порций необходима большая джезва от 400мл.
Опытные кофеманы советуют брать турку небольшого объема, конечно придется постоять у плиты подольше, но кофе в ней нагревается равномернее и будет вкуснее.
Важно: Кофе должно наливаться «под горлышко», что бы площадь соприкосновения с воздухом была минимальна, поэтому варить для одного кофе в большой джезве не рекомендуется.
Выбираем форму
Каноническая форма джезвы: конус с широким дном и узким горлышком. Узкая горловина нужна не просто так. Именно благодаря ей сужается поверхность соприкосновения кофе с воздухом. Благодаря «шапке» из пены напиток сохраняет летучие эфирные масла, отвечающие за пресловутый кофейный аромат.
Обращаем внимание на толщину стенок и материал ручки
Стандартная толщина стенок и дна металлической (медной) джезвы не должна превышать 1,5 мм. В редких случаях, дно может быть толще: как правило, это вариант для приготовления кофе на песке
Ручку для турки делают из металла, пластика и дерева. Правда жизни в том, что металл нагревается при готовке (заведите прихватку!), а пластик нагревается медленней, но может неприятно пахнуть. Наилучшим вариантом была и остается джезва с деревянной ручкой, направленной под наклоном вверх.
Первое свидание: с чего начать знакомство с новой джезвой
Итак, джезва куплена, кофе смолот, остается только сварить. Не торопитесь.
Перед первым приготовлением тщательно вымойте турку водой без применения моющих средств, а затем прокипятите в ней воду с ломтиком лимона (алюминиевые не нужно) – это оказывает обеззараживающий эффект. После этого стоит сварить пробную чашечку и вылить ее: это покроет внутренние стенки пленочкой эфирных масел. А уж после всего этого можно наслаждаться приготовлением любимого напитка.
Отмывать или нет эфирные масла от турки? Однозначный ответ на этот вопрос мы давать не будем, потому что все поступают по разному. Вот вы, например, как моете свой аксессуар?
